Productor de espumante orgánico en Chile
octubre 3, 2017
Hace poco leí un artículo de una mujer donde se decía que empezar un negocio después de los 40 años es demasiado cansado y arriesgado. Pensaba en eso cuando conocí al abuelo de cabello gris Daniel Raab y sus toneladas de espíritu emprendedor a pesar de sus años.
Admitámoslo: tanto en tu empresa como tu profesión, no es la edad lo que te define sino tu actitud.
“La edad es una cuestión de la mente sobre la materia. Si no te preocupa, no tiene importancia”. Mark Twain
Daniel Raab es el dueño de Domaine Raab Ramsay, una pequeña viña orgánica situada en el valle Marga Marga de Chile, una zona difícil de encontrar en cualquier mapa de viticultura. Parece que en este valle existieron alguna vez pequeñas viñas pero ahora han desaparecido casi todas por la presión de la escasez de agua y el desarrollo inmobiliario, como lo demuestran las modernas viviendas a un costado de la viña.
En su viña elabora vino espumante y cidra combinando la fermentación en botella con una crianza relativamente larga y su propia técnica de remoauge para revolver las lías y añadir complejidad al vino.
Siempre está innovando en su bodega, por ejemplo, probando nuevas formas de enfriar el mosto para enlentecer el proceso de fermentación. También ha experimentado con el uso de mosto en lugar del tradicional sirope de agua, azúcar y levadura conocido como licor de tiraje. Y después del proceso de degüelle para eliminar las lías, añade vino espumante del mismo lote para completar las botellas en lugar de usar el sirope de azúcar llamado licor de dosificación. Si pensamos que el vino base se fermenta solo con las levaduras naturales del ambiente, es difícil imaginar un espumante más natural.
Domaine Raab Ramsay no es una viña orgánica certificada pero funciona siguiendo principios orgánicos. La filosofía enológica de Daniel Raab es dejar que la naturaleza haga su trabajo y solo intervenir cuando sea necesario. Además, durante muchos años fue Vicepresidente de la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile A.G.
Actualmente Daniel Raab cultiva uvas Chardonnay y Pinot Noir; también tiene algunos cuarteles de Gewürztraminer, pero las parras están sufriendo por los últimos años de sequía y ha intentado de todo para no eliminarlas. El agua es un problema grave y él posee un intrincado sistema de tanques de agua y mangueras que alimentan el sistema de riego por goteo. A pesar de la mayor lluvia caída en Chile este invierno, cuando lo visité a principios de noviembre parecía preocupado y esperaba que lloviera algo más. Este valle no tiene ningún río ni canal de riego así que el agua de lluvia almacenada en los tanques durante el invierno tiene que durarle hasta la temporada de cultivo.
Después del agua, su mayor problema son los conejos: “Creo que usan los troncos para afilarse los dientes” – explica – “y causan mucho daño”. Para luchar contra estos animales, corta los extremos de las botellas plásticas y los usa para proteger los troncos de las parras. Una iniciativa fantástica en términos de reciclaje pero su implementación debe requerir un trabajo arduo y tedioso.
Daniel Raab también compra uvas de la cepa País y dice que ha estado haciendo vino espumante con País mucho antes de que Miguel Torres lanzara su galardonada marca Estelado. Además le compra manzanas orgánicas a un productor local para elaborar la sidra, siguiendo la misma técnica utilizada para su vino espumante. Una de sus últimas ideas es intentar hacer una sidra de peras y manzanas, para lo que recientemente plantó una parcela con 400 perales.
“El vino no es realmente un negocio muy rentable” – dice Raab – “a menos que tu marca sea muy conocida. Yo mantengo las parras porque quiero conservar el bosque nativo en el terreno”.
Los viñedos están situados en un oasis de verde, rodeados de árboles nativos como el lingue (Persea lingue), peumo (Cryptocarya alba) y quillay (Quillaja saponaria). El aire de la tarde se llenó de cantos de pájaros y el zumbido de las abejas revoloteando en torno a las flores del peumo. Vimos un grupo de enormes palomas chilenas (Paloma araucana) en un árbol y tres tipos de alstroemeria nativa.
Durante su vida Daniel Raab ha emprendido diversos proyectos de negocios para compensar la no tan rentable producción de vino que claramente ama. Tuvo un criadero de gallinas y fue pionero en la producción de pavo en Chile que se convirtió en un negocio muy exitoso. Después, durante la crisis económica que sufrió Chile a principios de la década de 1980, el negocio del pavo se fue a la ruina, al igual que muchos otros en el país. Su última iniciativa es alquilar espacio en su bodega y ofrecer servicios auxiliares a las viñas locales que busquen añadir el vino espumante a su cartera. Recientemente invirtió una suma importante en ampliar su bodega y comprar nuevo equipamiento, este es su nuevo proyecto empresarial y dice que ya tiene interesados. Algo me dice que la inversión dará sus frutos.
Le pregunté por sus tres vinos favoritos:
- Aupa de Viña Maitia, una mezcla roja de País con Carignan y Cabernet Sauvignon.
- El icónico Cabernet Sauvignon Don Melchor de Concha y Toro
- Cualquier vino Gewürztraminer.
Una mezcla interesante de estilos y uvas.
Nota de cata de Blanc de Blancs de Domaine Raab Ramsay
Un vino espumante intrigante con una nariz compleja, textura agradable en boca y solo una pizca de acidez en el final. Realmente delicioso.
Para más información acerca de vino espumante, ver estos posts en el inglés o en el castellano:
How to choose sparkling wine (1) o ¿Cómo elegir un vino espumante? (1), que investiga términos como “Brut”, “Nature” y “Dulce”.
How to choose sparkling wine (2) o ¿Cómo elegir un vino espumante? (2), que mira los distintos estilos de vino espumante.
Sparkling wine tasting panel results o Resultados de cata de vino espumante.
Glosario inglés-castellano de vino espumante.
A sparkling toast to the weekend o Un brindis espumante al fin de semana con más recomendaciones de vino espumante.