Si  sigues el curso del Duero río abajo, finalmente pasa entre las ciudades gemelas de Oporto y Vila Nova de Gaia y desemboca en el Océano Atlántico. Y es a Vila Nova de Gaia donde tradicionalmente llega el oporto para madurar en alguna de las muchas bodegas de oporto situadas en esa localidad.

Si miras a la ciudad desde el otro lado del río, verás que está salpicada de carteles que llevan los nombres de famosas compañías productoras de Oporto como Graham’s, Dow’s, Offley y Sandeman. Estas son las bodegas “expedidoras”: lugares fríos y oscuros con cubas de Oporto en proceso de envejecimiento. A menudo estas bodegas también funcionan como sede central para las compañías expedidoras. Hay una buena razón para que las bodegas estén  ubicadas aquí, en lugar de río arriba. Situada junto al mar, Vila Nova de Gaia recibe toda la fuerza de los vientos húmedos que soplan desde el Atlántico. Y las temperaturas costeras y la humedad moderadas explican que sea un lugar perfecto para el lento proceso de maduración del Oporto.

En Vila Nova de Gaia hay muchas bodegas de Oporto que se pueden visitar. Lamentablemente solo tenía tiempo para visitar una y me decidí por Sandeman debido a su interesante historia y porque es una de las pocas bodegas que ofrece catas Premium además de la estándar, así que pude probar cuatro oportos Tawny de diferentes edades, un verdadero privilegio.

Cata de Oporto Tawny en Sandeman

La bodega Sandeman es uno de esos sitios que es mucho más grande en el interior de lo que sugiere la fachada. Después de un breve recorrido por el pequeño museo, entramos en la sala de guarda oscura, fría y cavernosa que parecía extenderse hasta el infinito y estaba revestida con cubas y barricas de diferentes tamaños, generalmente de roble antiguo neutral.

Este es el lugar donde ocurre la magia en los vinos jóvenes y fortificados recientemente que llegan cada primavera desde la región del Duero. Según el tipo de Oporto que se quiera elaborar, el vino fortificado se guarda en grandes cubas o en barricas más pequeñas, siempre de madera, por un periodo de entre tres y cinco años, aunque algunos vinos se dejan madurar por mucho más tiempo.

Además cada Tawny es una mezcla de vinos Oportos de distintas edades. Por ejemplo el Tawny de 10 años que probé contenía vinos de entre 9 y 12 años, mientras que el de 40 años era una mezcla de vinos de entre 30 y 55 años.

El Oporto Tawny se llama así debido a su color marrón (a mayor edad, más marrón) que se produce por el contacto con el oxígeno. Para la mayoría de tipos de vino, el enólogo intenta limitar el contacto del vino con el oxígeno, precisamente porque le da una tonalidad marrón (al igual que una manzana cortada al contacto con el aire) y puede hacer que los aromas y sabores frutales desaparezcan. Demasiado contacto con el oxígeno en un vino normal también puede causar que adquiera olores desagradables debido a las bacterias.

Sin embargo, el mayor nivel de alcohol de los vinos fortificados impide que se desarrollen esas bacterias y, en el caso de ciertos vinos fortificados, el objetivo del enólogo puede ser justo el opuesto: lograr ese color marrón y los increíbles aromas y sabores a budín de navidad que surgen tras años de envejecimiento con oxígeno. Así, para los vinos Oporto de la variedad Tawny, se deja un espacio en la parte de arriba de las barricas de madera para que el oxígeno puede hacer su magia gradualmente.

Con los años, los vinos de oporto son escurridos para eliminar los sedimentos y se ponen en barricas o cubas limpias y la mayoría de los vinos Oporto son aclarados y filtrados antes del embotellamiento. Con algunas pocas excepciones, como el vintage sin filtrar Late Bottled Vintage, la mayoría están listos para beber tras ser embotellados y es mejor consumirlos ahora en lugar de guardarlos.

Notas de cata de cuatro oportos Tawny

Tawny de 10 años de Sandeman

Un color rubí intensos con tonalidades naranjas y una nariz pronunciada de fruta roja de mermelada, como cerezas, frambuesas y ciruelas, junto con notas de pasas, higos y sultanas que venían del contacto con el oxígeno. Este Tawny empezaba a desarrollar aromas complejos a chocolate, regaliz, vainilla y nuez. En boca, su dulzura estaba bien equilibrada por la acidez, los taninos eran suaves y aterciopelados y el cuerpo era rico en frutos rojos, una amplia gama de sabores a frutas secas y chocolate. Delicioso.

Tawny de 20 años de Sandeman

Color ámbar medio con tonalidades rubio oscuro. Este vino ya no tenía esos aromas frutales de mermelada y en cambio su pronunciada nariz ofrecía una mezcla deliciosa de chocolate y frutas secas como higos, pasas, sultanas y nueces junto con especias dulces (vainilla, clavo y nuez moscada) En la boca, su cuerpo rico y dulce fue equilibrado por la alta acidez y los taninos suaves medios. Los sabores recordaban al budín de navidad con un ligero toque de chocolate para darle más sabor. Acabado largo y placentero.

Tawny de 30 años de Sandeman

Color rubio oscuro medio con tonalidades marrón aceitunado. La primera nota en la nariz fue el alcohol, seguido por un rango completo de frutos secos, especialmente nueces de nogal y nueces de Brasil, junto con frutas secas como sultanas e higos, miel y vainilla. Este también es un vino dulce de cuerpo entero con una alta acidez que le da el equilibrio necesario. En boca, nueces, almendras, ciruelas remojadas en alcohol, sultanas e higos.

Tawny de 40 años de Sandeman

De color rubio oscuro profundo con tonalidades marrón. Nuevamente la nariz reveló primero el alcohol, seguido de nueces de Brasil, almendras y nueces de nogal, y después una capa de sultanas, higos, vainilla y miel. Al igual que el de 30 años, este Oporto tenía un cuerpo grande y completo, con taninos bien integrados y una alta acidez. Sabores de nueces de nogal, nueces de Brasil, higos, sultanas, pasas, miel y vainilla.

Más información:

El Duero: cuna del vino Oporto

El sitio web de Sandeman

La  lluvia torrencial se alternaba con el sol el día que viajé al área montañosa de viñedos más grande del mundo, con un total de 45.000 hectáreas. El paisaje era exuberante y verde y resultaba difícil imaginar las altísimas temperaturas que pueden abrasar esta tierra en verano, dejando a las viñas sin riego ninguna otra opción que hundir sus raíces en el suelo para encontrar algo de agua.

Con una altitud de 1.400 metros sobre el nivel del mar, la imponente Sierra de Marāo y las cadenas montañosas hermanas protegen la región del Duero de los vientos atlánticos y la lluvia que azotan las ciudades gemelas costeras de Oporto y Vila Nova de Gaia río abajo, pero que no tuve suerte con la lluvia. Parece que, al igual que en otras zonas de Europa, el verano de 2016 ha sido más lluvioso de lo habitual en esta zona. El enólogo Fernando José Sampaio de la viña Quinta de Tourais me dijo que era demasiado pronto para saber si las condiciones de humedad tendrían un efecto perjudicial en la cosecha de este año.

Este es un área marcada por temperaturas bastante extremas: hasta 45°C en verano y bajo cero en invierno. Es una vida dura para la parra, especialmente por la prohibición del riego.

La  mitad de las viñas se encuentran en pendientes del 30% o más y requirió un gran esfuerzo construir cada una de las terrazas que se agarran a estas laderas. La gente que trabajó originalmente esta tierra debía primero romper el esquisto (roca desmenuzable tipo teja) con las manos y talar las terrazas antes de poder plantar las parras.

El  moderno sistema de terraza socalcos con un muro de contención de piedra; el antiguo estilo de socalcos era más estrecho, con solo un par de filas de parras entre los muros de contención.

Estilo de terraza patamar con bancos de tierra

Han existido una serie de sistemas de terraza distintos a lo largo del tiempo. El sistema más antiguo es la variedad socalcos, que son terrazas estrechas con muros de contención de piedra.  La versión más reciente de la terraza tipo socalcos es más ancha, con 10 o más filas de parras entre cada muro.

En la década de 1980, se destruyeron muchas terrazas socalcos para poner en su lugar patamares, un tipo de terrazas con bancos de tierra. Consideradas inicialmente como un gran éxito, al final demostraron tener una serie de inconvenientes. Algunas sufrieron erosión y se derrumbaron. Pero el problema más grande era una menor densidad de parras, lo que resultó en un vigor excesivo.

Ahora se usan una serie de soluciones distintas. Los patamares estrechos en laderas con mucha pendiente; el nuevo estilo socalcos, algunas con pequeñas terrazas patamares entre los muros de contención. Y se está usando mucho el estilo de Vinha ao alto (viña en alto, en español), con plantación vertical en vez de horizontal.

El suelo es muy pobre y ácido, por lo que los rendimientos son bajos, en promedio solo 4.000 kg por hectárea. Y, debido a que las lomas son tan empinadas, la mayoría del trabajo debe hacerse a mano. A causa de los bajos rendimientos y la mano de obra manual, en el Duero el costo de producción promedio asciende a 0,77 € por kilo, lo que explica porqué estas uvas están entre las más caras del mundo.

Es natural preguntarse por qué los productores persisten en estas condiciones tan adversas. La respuesta es clara: este es el único lugar del mundo donde se produce el vino fortificado conocido como Oporto. Pero pocos saben que aquí también se producen vinos  y espumantes muy interesantes, algo que descubrí durante mi viaje.

Cómo se elabora el Oporto

El proceso comienza con la cosecha de las uvas. Se permite el uso de 100 variedades de uva negra y blanca en el Oporto, pero en 1981 un equipo de expertos identificó las cinco variedades principales de uva negra: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz (también conocida como Tempranillo) y Tinto Câo. Hoy en día cuando los productores renuevan sus plantaciones, tienden a plantar estas variedades.

Las uvas, la mayoría recogida a mano en pequeñas parcelas, llegan a la viña donde se suelen despalillar.

Tradicionalmente las uvas se vierten en lagares, piscinas de granito abiertas de forma cuadrada con paredes hasta la rodilla, donde son pisadas durante horas por equipos de trabajadores. A medida que aumenta la temperatura, la fermentación debería empezar a producirse de forma natural, usando las levaduras presentes en las uvas y en la atmósfera.

Actualmente algunos Oportos se siguen haciendo mediante la pisa de la uva pero existen una serie de otras técnicas disponibles, como los lagares robóticos, donde los émbolos de goma imitan la acción de la pisa humana o los sistemas de autovinificación.

Cualquiera sea el método usado, el objetivo es extraer el color y los taninos de las uvas tan rápidamente como sea posible. Esto es necesario para elaborar el Oporto porque el objetivo es interrumpir la fermentación cuando todavía queda cierto nivel de azúcar, a menudo después de unos pocos días de fermentación. En cambio, en el proceso normal de elaboración del vino se fermenta el mosto hasta que las levaduras hayan transformado todo el azúcar en alcohol y CO2, un proceso que puede tomar de una semana a diez días. El nivel de azúcar y el tiempo varían de un productor a otro y también dependen del estilo del Oporto.

Así que cuando el nivel de azúcar es el adecuado y el vino alcanza un nivel de alcohol de alrededor de 5-6% ABV, se retira de sus pieles y se mezcla con licor de uva destilado para llevar al nivel de alcohol hasta cerca de 19-22% ABV. Las levaduras no pueden sobrevivir en este nivel de alcohol, por lo que la fermentación se detiene.

Todos los Oportos pasan su primer invierno madurando en cubas de acero inoxidable u hormigón o en barricas de madera en la región del Duero. Tradicionalmente, en la primavera, el Oporto se pone en barricas de madera de 550 litros llamadas pipas y se llevan en barca río abajo hasta las bodegas de Oporto en Vila Nova de Gaia para que maduren en las condiciones húmedas y con temperaturas más moderadas de la costa.  Actualmente es más frecuente que se transporte por carretera en camiones cisterna. Y algunos distribuidores de Oporto han invertido en bodegas con aire acondicionado en el valle del Duero y maduran el vino ahí mismo.

Bibliografía: Mayson, Richard, 2016, Port and the Douro. Oxford: Infinite Ideas Limited. Este libro fue de gran ayuda en términos de investigación e información cuando preparaba mi viaje.

Cata en Fonseca’s Quinta do Panascal

Bin 27 Fonseca Extra Dry White Siroco

2 años de antigüedad – embotellado sin filtrar

Limón profundo con nariz de almendras y notas sabrosas. Seco con alta acidez, cuerpo medio (+), intensidad media (+) y notas de almendras.

Bin 27 Ruby Reserve

Rubí medio (-) con una nariz media (+) que revela notas de pasas, sultanas, ciruelas y té. Dulce con altos niveles de taninos, ligeramente astringente pero bien redondeado. Acidez alta, notas de frutas secas (pasas sultanas, uvas pasas, ciruelas) y un acabado largo.

Pronto: continuación del viaje del vino Oporto rio abajo hasta Vila Nova de Gaia y su ciudad hermana de Oporto.