La  lluvia torrencial se alternaba con el sol el día que viajé al área montañosa de viñedos más grande del mundo, con un total de 45.000 hectáreas. El paisaje era exuberante y verde y resultaba difícil imaginar las altísimas temperaturas que pueden abrasar esta tierra en verano, dejando a las viñas sin riego ninguna otra opción que hundir sus raíces en el suelo para encontrar algo de agua.

Con una altitud de 1.400 metros sobre el nivel del mar, la imponente Sierra de Marāo y las cadenas montañosas hermanas protegen la región del Duero de los vientos atlánticos y la lluvia que azotan las ciudades gemelas costeras de Oporto y Vila Nova de Gaia río abajo, pero que no tuve suerte con la lluvia. Parece que, al igual que en otras zonas de Europa, el verano de 2016 ha sido más lluvioso de lo habitual en esta zona. El enólogo Fernando José Sampaio de la viña Quinta de Tourais me dijo que era demasiado pronto para saber si las condiciones de humedad tendrían un efecto perjudicial en la cosecha de este año.

Este es un área marcada por temperaturas bastante extremas: hasta 45°C en verano y bajo cero en invierno. Es una vida dura para la parra, especialmente por la prohibición del riego.

La  mitad de las viñas se encuentran en pendientes del 30% o más y requirió un gran esfuerzo construir cada una de las terrazas que se agarran a estas laderas. La gente que trabajó originalmente esta tierra debía primero romper el esquisto (roca desmenuzable tipo teja) con las manos y talar las terrazas antes de poder plantar las parras.

El  moderno sistema de terraza socalcos con un muro de contención de piedra; el antiguo estilo de socalcos era más estrecho, con solo un par de filas de parras entre los muros de contención.

Estilo de terraza patamar con bancos de tierra

Han existido una serie de sistemas de terraza distintos a lo largo del tiempo. El sistema más antiguo es la variedad socalcos, que son terrazas estrechas con muros de contención de piedra.  La versión más reciente de la terraza tipo socalcos es más ancha, con 10 o más filas de parras entre cada muro.

En la década de 1980, se destruyeron muchas terrazas socalcos para poner en su lugar patamares, un tipo de terrazas con bancos de tierra. Consideradas inicialmente como un gran éxito, al final demostraron tener una serie de inconvenientes. Algunas sufrieron erosión y se derrumbaron. Pero el problema más grande era una menor densidad de parras, lo que resultó en un vigor excesivo.

Ahora se usan una serie de soluciones distintas. Los patamares estrechos en laderas con mucha pendiente; el nuevo estilo socalcos, algunas con pequeñas terrazas patamares entre los muros de contención. Y se está usando mucho el estilo de Vinha ao alto (viña en alto, en español), con plantación vertical en vez de horizontal.

El suelo es muy pobre y ácido, por lo que los rendimientos son bajos, en promedio solo 4.000 kg por hectárea. Y, debido a que las lomas son tan empinadas, la mayoría del trabajo debe hacerse a mano. A causa de los bajos rendimientos y la mano de obra manual, en el Duero el costo de producción promedio asciende a 0,77 € por kilo, lo que explica porqué estas uvas están entre las más caras del mundo.

Es natural preguntarse por qué los productores persisten en estas condiciones tan adversas. La respuesta es clara: este es el único lugar del mundo donde se produce el vino fortificado conocido como Oporto. Pero pocos saben que aquí también se producen vinos  y espumantes muy interesantes, algo que descubrí durante mi viaje.

Cómo se elabora el Oporto

El proceso comienza con la cosecha de las uvas. Se permite el uso de 100 variedades de uva negra y blanca en el Oporto, pero en 1981 un equipo de expertos identificó las cinco variedades principales de uva negra: Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Roriz (también conocida como Tempranillo) y Tinto Câo. Hoy en día cuando los productores renuevan sus plantaciones, tienden a plantar estas variedades.

Las uvas, la mayoría recogida a mano en pequeñas parcelas, llegan a la viña donde se suelen despalillar.

Tradicionalmente las uvas se vierten en lagares, piscinas de granito abiertas de forma cuadrada con paredes hasta la rodilla, donde son pisadas durante horas por equipos de trabajadores. A medida que aumenta la temperatura, la fermentación debería empezar a producirse de forma natural, usando las levaduras presentes en las uvas y en la atmósfera.

Actualmente algunos Oportos se siguen haciendo mediante la pisa de la uva pero existen una serie de otras técnicas disponibles, como los lagares robóticos, donde los émbolos de goma imitan la acción de la pisa humana o los sistemas de autovinificación.

Cualquiera sea el método usado, el objetivo es extraer el color y los taninos de las uvas tan rápidamente como sea posible. Esto es necesario para elaborar el Oporto porque el objetivo es interrumpir la fermentación cuando todavía queda cierto nivel de azúcar, a menudo después de unos pocos días de fermentación. En cambio, en el proceso normal de elaboración del vino se fermenta el mosto hasta que las levaduras hayan transformado todo el azúcar en alcohol y CO2, un proceso que puede tomar de una semana a diez días. El nivel de azúcar y el tiempo varían de un productor a otro y también dependen del estilo del Oporto.

Así que cuando el nivel de azúcar es el adecuado y el vino alcanza un nivel de alcohol de alrededor de 5-6% ABV, se retira de sus pieles y se mezcla con licor de uva destilado para llevar al nivel de alcohol hasta cerca de 19-22% ABV. Las levaduras no pueden sobrevivir en este nivel de alcohol, por lo que la fermentación se detiene.

Todos los Oportos pasan su primer invierno madurando en cubas de acero inoxidable u hormigón o en barricas de madera en la región del Duero. Tradicionalmente, en la primavera, el Oporto se pone en barricas de madera de 550 litros llamadas pipas y se llevan en barca río abajo hasta las bodegas de Oporto en Vila Nova de Gaia para que maduren en las condiciones húmedas y con temperaturas más moderadas de la costa.  Actualmente es más frecuente que se transporte por carretera en camiones cisterna. Y algunos distribuidores de Oporto han invertido en bodegas con aire acondicionado en el valle del Duero y maduran el vino ahí mismo.

Bibliografía: Mayson, Richard, 2016, Port and the Douro. Oxford: Infinite Ideas Limited. Este libro fue de gran ayuda en términos de investigación e información cuando preparaba mi viaje.

Cata en Fonseca’s Quinta do Panascal

Bin 27 Fonseca Extra Dry White Siroco

2 años de antigüedad – embotellado sin filtrar

Limón profundo con nariz de almendras y notas sabrosas. Seco con alta acidez, cuerpo medio (+), intensidad media (+) y notas de almendras.

Bin 27 Ruby Reserve

Rubí medio (-) con una nariz media (+) que revela notas de pasas, sultanas, ciruelas y té. Dulce con altos niveles de taninos, ligeramente astringente pero bien redondeado. Acidez alta, notas de frutas secas (pasas sultanas, uvas pasas, ciruelas) y un acabado largo.

Pronto: continuación del viaje del vino Oporto rio abajo hasta Vila Nova de Gaia y su ciudad hermana de Oporto.